Turha pitää jännittynyttä yleisöä enempää jännityksessä, kastikeakatemian viimeinen luku on juuri aukeamassa. Ylimielisen sikamaisesti nimetyn akatemian tarkoituksenahan oli siemaista ranskalaisen keittiön viisi kunkkusoosia läpi ja löytää niille ehkä vielä jotain jalostetumpiakin muotoja ja käyttötarkoituksia. Tähän mennessä ollaan hekumoitu bechamel, veloute, sauce espagnole ja hollandaise. Jäljellä siis sauce tomate eli tomaattikastike. Vaikka eihän siinä juuri mitään erikoista ole.
Ja miten niin tomaattikastike muka olisi ranskalainen soosi, sehän on italiasta. Niin onkin, mutta italialaiset opettivat ranskalaisille tomaattikastikkeen kuten kaiken muunkin ruuanlaiton. Ja viininteon, vai olikohan ne etruskit. No sama asia, näillä mennään. Ranskalainen kastike on toki kevyempi kuin italialainen, eikä ranskalaiseen sotketa oreganoa, basilikaa saati pitsamaustettakaan. Katariina de Medici tosin oli suuri pitsamausteen ystävä, mutta ei siitä sen enempää. Valkosipuliakaan ei tässä kastikkeessa viljellä yhtä antavalla kädellä kuin italialaisessa versiossa.
Escoffierin klassinen tomaattikastike noutaa makua possusta, esimerkiksi pekonista. Itse en ihan välttämättä kaipaa tomaattikastikkeeseeni possun makua, enkä tähän perusversioon savunkaan makua, joten käytän tässä anjovista. Anjoviksesta tulee sopivasti laitettuna mukavan tiiviin suolainen maku, ei lainkaan kalaisa. Ja tätä kastiketta voi tehdä myös hemmot, jotka eivät tykkää punaisesta lihasta tai muuten vaan possuista. Paitsi polkkaavista.
Ranskalainen tomaattikastike (n. 7-8 dl)
4 rkl rypsiöljyä
1 rkl anjovisfileitä pilkottuna
1 dl porkkanoita kuutioituna (pikkurillin pää)
1 dl sipulia kuutioituna
1½-2 rkl vehnäjauhoja
5 dl kasvislientä (lihaliemi kyllä parempi)
2 tlk kuorittuja tomaatteja
1 iso valkosipulinkynsi pilkottuna
1 laakerinlehti
ripaus timjamia
mustapippuria
(sokeria)
Paista anjovisfileitä kevyesti hetki öljyssä. Lisää porkkanat ja sipulit ja freesaile 8-10 minuuttia. Lisää jauhot ja paistele käännelleen 3 minuuttia. Lisää liemi, tomaatit (murskaile), valkosipuli ja yrtit. Anna muhia 1½-2 tuntia ja lisää nestettä tarvittaessa. Rouhi joukkoon pippuria ja tarkista suola. Lisää sokeria, jos haluat makeampaa. Siivilöi ja purista varmuudella kaikki talteen.
Mikäli haluat tehdä hieman klassisemman, unohda anjovisfileet ja käytä pekonia. Laita pannulle ruokalusikallinen vettä ja heitä muutama pilkottu viipale pekonia muhimaan siihen. Kun rasva on kunnolla vapautunut, lisää porkkanat jne.
Käyttö: pasta, grillatut kasvikset, kana, gnocchi,
Muunnokset: esim. kreolikastike (lisänä reilusti selleriä ja paprikaa) ja espanjalainen (sieniä, paprikaa, tulisuutta).
Töend.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti