26.1.2015

Kasvikset kemistin keittiössä

Kun kirja alkaa pienimuotoisella pohdiskelulla rouskahduksen ja rasahduksen eroista, on lupa odottaa paljon. Vielä kun joukkoon liittyy massahdus ja maininta herkän korvan erottavasta rytmiikasta sellerinvarta pureskellessa, on lupa odottaa paljon enemmän. Ja onhan keittiökemia muutenkin ihan älyttömän mielenkiintoista.
 
Anu Hopian ja Tatu Lehtovaaran uusin kirja löysi tänään kotiinsa. Ajatuksena oli tehdä pikainen silmäys sisällysluetteloon, kuviin ja ruokaohjeisiin, mutta kun ei malta, niin ei malta: ahmaisin teoksen yhdeltä istumalta. Kirjassa paistaa ammattimaisuus ja teksti on hyvinkin pitkälti muuta kuin polkkapossumaista tyhjää sanahelinää. Hopia toimii Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessorina ja on myös ruokakirjailija. Keittiömestari Lehtovaara lehtoroi Stadin ammattiopistossa ruokatuotannon puolella ja on hänkin julkaissut useita ruokakirjoja.

"Kasvikset kemistin keittiössä käsittelee erilaisten kasvisten, kuten vihannesten, juuresten, salaattien ja kaalien, sekä siementen käyttytymistä ja ominaisuuksia raakana ja ruoanvalmistuksessa." Näin kertoo takakansi. Esipuheessa heitetään ilmoille kysymyksiä, esimerkiksi miten kasvisruokien maku, rakenne ja aromi syntyvät, tai mitkä ovat suurimmat haasteet maukkaan kasvisruoan valmistuksessa. Hyviä kysymyksiä ja utelias kun olen, haluan näihin myös hyviä vastauksia. Ja ruokaakin valmistan joskus. 

Kirja on mukavasti rakennettu. Luvut alkavat pienellä pohjustuksella aiheeseen, sitten hypätään pintaa syvemmälle ja haetaan tapahtumalle tieteellinen pohja ja lopuksi heitetään jokin ruokaohje ilmoille usein herkullisen kuvan kanssa. Erityisen kiinnostavia ovat kokeet, joissa pieni ihmisjoukko on kokoontunut testaamaan jotain juttua, josta sitten annetaan perinpohjainen selostus tuloksineen. Tällainen erittäin kiinnostava oli mm. suolaan liittyvä kokeilu. Lehtovaara valmisti purjoperunasosekeittoa, jota sitten maisteltiin porukalla suolattomana, natriumglutamaatin kanssa ja ruokasuolan kanssa. Tulosten perusteella on mielenkiintoista havaita, että suolalla ei ole pelkästään tekemistä vain suolaisuuden kanssa: suola vaikuttaa myös makeuteen, aromiin, sakeuteen ja täyteläisyyteen. 

Kirja tarjoaa niin ravintola- kuin kotikokillekin hyviä niksejä. Miten nahistuneen porkkanan saa elvytettyä, miten uuniperunasta tulee täydellinen, kuinka keitetyn parsakaalin saa pidettyä hehkuvan vihreänä ja kaikkea muuta hauskaa. Ja hyödyllistä. Koska kirja on myös sopivasti tieteellinen, kuuluu sisältöön välillä pientä hifistelyä. Sous vide -kypsennyksessä tuote on suljettu vakumoituun pussiin ja sisältö kypsennetään tarkkaan säädellyssä tavallista matalammassa lämmössä. Näin esimerkiksi porkkanoista ja parsasta saa vakumoimalla täydellisiä, täydellisen värisiä, eikä maku- ja aromiaineetkaan pääse karkaamaan keitinveteen. No ei tämä ehkä enää niin hifistelyä olekaan, vakumointilaitteita saa jo lähes naurettavaan hintaan, hahhahaa. 

Sen verran vielä, että reseptit ovat kiinnostavia ja kekseliäitä. Satoja keittokirjoja lukeneena koen, että voin todeta näin. Tai paskat vaikkei kompetenssini riittäisikään, reseptit ovat silti kiinnostavia ja kekseliäitä. Erittäin hyvä ja mielenkiintoinen kirja, suosittelen.


Arvostelukappale on saatu kustantajalta, joka kertoo kirjan ilmestyvän viikolla 6.

Tuotenumero: 9789523120952
Hinta: Noin 30€
Kustantaja: Minerva
Painosvuosi:
Asu: sidottu, kovakantinen
Kieli: suomi
Laajuus: 174 sivua



20.1.2015

Bioskannauksen seuraus: ternimaitopannari

Jo pitkään olen aamuisin bioskannannut itseni ja odottanut elimistön puolesta sopivaa hetkeä ternimaitopannarille. Tulihan se vihdoin. Bioskannaus osoitti eräänä aamuna erinäisiä autoimmuunihäiriöitä, hiivatulehduksia, allergioita, virusperäisiä poikkeavuuksia, tunnistamatonta bakteeritoimintaa, vanhenemisen oireita, ruoansulatuselimistön vajaatoimintaa, haavaisen koliitin, jalkapohjareuman ja muutaman muun yleisterveydentilaan negatiivisesti vaikuttavan tekijän.

Seuraavan aamun skannaus kertoi, että vaikka lieviä vanhenemisen oireita oli vielä havaittavissa, oli ternimaito tehnyt tehtävänsä. Peilistä en kyllä huomannut vanhenemistakaan, mutta ehkä katsoin väärällä silmällä ah niin sileitä poskiani.

Huomaa, että tähän pannariin ei tarvitse munia lainkaan. 



Ternimaitopannari

1 l ternimaitoa
5 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
2 ripaus vaniljasokeria

Sekoita ainekset ja anna turvota vähintään puoli tuntia. Paista leivinpaperilla vuoratulla uunipellillä puolisen tuntia 215 astessa.

19.1.2015

Marinoidut paprikat

Vanhalla kunnon kato hirvi - harhautuksella sain anoppini jälleen kääntämään päänsä ikkunaa kohti. Empimättä tartuin hänen tarkoin varjeltuun reseptikirjaan ja valokuvasin kahdessa silmänräpäyksessä muutaman satunnaisen sivun.  Kuinka ollakaan osuin vahingossa sivulle, johon oli raapustettu tosi hyvät reseptit. Vielä mukavampaa oli, että kamerani paljasti tuolta marinoitujen paprikoiden reseptin - samaa tavaraa, jota olin juuri huumassa maistellut joulun brunssipöydässä.

Paprika on yksi lempihedelmistäni ja pidän niin punaisista, keltaisista kuin vihreistäkin. Vihreä on hieman karvaampaa, sillä siitä puuttuu punaisen ja keltaisen makeus. Punaisessa taas on sylillinen lykopeenia ja keltaisessa kourallinen C-vitamiinia. Paprikoita syödään ympäri maailmaa, suomalaisille se tuli paremmin tutuksi 70-luvulla, kun unkarilaiset padat tulivat muotiin. Villinä paprika kasvaa Meksikosta pohjoiseen Etelä-Amerikkaan, mutta ylivoimaisesti suurin tuottaja on Kiina.

Marinoidut paprikat eli pimientos marinados

Erivärisiä paprikoita
Tilkka vettä
Suolaa

Marinadi:

Murskattua valkosipulia
Hunajaa
Balsamiviinietikkaa
Oliiviöljyä
Suola, Mustapippuria

Leikkaa paprikat paloiksi, poista kannat ja siemenet. Kypsennä palat mikrossa tai uunissa, kunnes ne ovat pehmenneet. Nylje kuori, jos tahdot, vihreistä lähtee huonoiten. Paahda vielä pannulla niin, että pinta hieman mustuu. Siirrä kulhoon ja kaada päälle marinadi. Pidä kylmässä yön yli.

Näitä herkkuja voi syödä lisukkeena, salaateissa tai vaikka grillatun lihan kyydissä. Erityisen hyviä ovat myös tikussa pienen juustopalan esim. manchegon kanssa tapastellessa. Paprikat voi ajaa myös tahnaksi ja lisätä haluamiaan yrttejä ja sivellä leivälle.

6.1.2015

Possuton ja munaton silakkalaatikko

Miten niin possuton? Siten niin, ettei tähän ole tungettu possua, vaikka sitä lähes poikkeuksetta silakkalaatikkoon tungetaankin. Kylkisviivua, pekonia tai jotain vastaavaa. Miten niin munaton? Siten niin, ettei tässä ohjeessa ole lainkaan munaa. Kanan, strutsin, viiriäisen tai muunkaan vastaavan. Jos haluat munan kuitenkin mukaan, niin jätä vehnäjauho pois.

Sen verran on modifioitu ihan perinteistä reseptiä, että joukkoon on raastettu kevyesti piparjuurta ja lusikoitu hellästi dijonia.




Silakkalaatikko

vajaa kilo perunoita
300 g silakkafileitä
1 iso sipuli
1½ rkl raastettua piparjuurta
1½ rkl dijonia
2 dl kuohukermaa
3 dl maitoa
2 rkl vehnäjauhoja
1-1½ tl suolaa
valkopippuria
kuivattua tilliä

Viipaloi potut ja pilko sipuli. Voitele uunivuoka ja sekoita potut, silakat, sipuli ja piparjuuri. Sekoita kipossa loput aineet ja kaada päälle. Paista 200 asteisessa uunissa n. tunti. Pinta saa ottaa väriä. Silakkalaatikko on parhaimmillaan etikkapunajuurten kanssa.