20.12.2016

Xmas: kahden ammattilaisen juomasuositukset

Jos itsestäni olisi kiinni, joulupöydän takuuvarmoja juomavalintoja olisivat Hart Sport ja vihreä Smurffi. Onneksi näin ei ole, tänä vuonna joulun juomasuositukset ovat laatineet Turun Kellariravintolan ravintolapäällikkö Johanna Hietamäki (viinit) ja anniskelukahvila Tiirikkalan baarimestari Jari Kosunen (oluet).

Johanna kertoo, että joulun pöydässä on monia makuja ja viinit koetaan usein haasteellisiksi. Jos yleistä koko aterian läpi menevää punaviiniä lähdetään miettimään, kannattaa valita notkea ja raikas, ei liikaa tanniineja eikä liian tuhti. Jos täyteläisemmän viinin kuitenkin haluaa pöytään, tulee tanniinien olla kohtuullisia ja viinissä pitää olla sopivaa mausteisuutta ja hedelmäisyyttä. 

Yleisjuoma

Rohkeampi voi juoda roseviiniä vaikka läpi koko aterian, mutta aina varma valinta on ihana kupliva samppanja. Johannan suosiossa kylpee Bonnaire Grand Cru Blanc de Blancs, joka on hienostunut, jopa kevyesti paahteinen ja erittäin kuiva, mutta kuivuudestaan huolimatta jättää jopa hieman kermaisen suutuntuman. Jarilla on useitakin ehdotuksia hyväksi yleisolueksi. Vakka-Suomen Panimon kevyesti savuinen Jouluolut on aina hyvä valinta, kuten myös hänen oma suosikkinsa Duvel. Se on erittäin hapokas, aromaattinen, tasapainoinen ja pehmeä, hieno belgialainen blond ale. Duvelissa on hieman sitruksista hedelmäisyyttä, joka antaa kivaa raikkautta. Ja vaikka siinä olueksi onkin kohtalaisen korkeat prosentit (8,5%), on Duvel silti yllättävänkin kepeä olut. Myös pilssit toimii hyvinä yleisoluina. Jari mainitsee, että pils osuu joulupöydässä enemmän targetteihin, kuin moni muu oluttyyli. 

Bonnaire Grand Cru Blanc de Blancs Champagne Extra Brut, 34,90€



Duvel, 3,98€
Kalat ja mäti 

Polkkapossulle joulun parasta ruoka-antia ovat kalat, laatikot ja rosolli. Johannan suosikki kalojen seuraksi on saksalainen Schloss Schönborn Rheinhaug Riesling Trocken. Vuoden 2013 vuosikerta valittiin vuoden viinit -kilpailun pronssimitalistiksi omassa sarjassaan. Tuoksussa on sopivasti sitruunaa, kypsää hedelmää ja rusinaa ja maku vastaa hyvin tuoksua. Aromit ja hapokkuus syleilevät kaloja ja äyriäisiä kuin spartalaiset öljytyt sotilaat toisiaan. Hmm, mielenkiintoista. Jarin valinta graaveille, mädeille ja silleille on pale ale eli vaalea pintahiivaolut. Pale aleissa on yleensä kiehtova hieman runsaampi humalointi, kevyesti sitrusta ja hedelmäisyyttä. Jarin valinta kalojen kanssa onkin Olarin Panimon Area 21 IPA, 6,3%. Maussa voi huomata miedosti greippiä ja jopa ananasta. Jari alkaa selvästi liikuttua heittäytyessään Runebergiksi ja kertoessaan, kuinka tässä oluessa käytetyn humaloinnin pehmeän hedelmäinen pihkaisuus hurmaa suun onkalot hiljalleen viekoitellen. Niin. Näinhän se varmasti on. 

Schloss Schönborn Rheinhaug Riesling Trocken 2015, 11,99€


Olarin Panimo Area 21 IPA, 4,18€



Kinkku, kalkkuna ja laatikot

Joudun jo tässä vaiheessa kuuntelemaan vatsani vaativaa murinaa, kun ajattelen lanttulaatikkoa ja imellettyä perunalaatikkoa. On ihan epäinhimillistä kirjoittaa jouluruuista ja juomista, kun vatsani ei saa tehdä kulinaarista tuttavuutta niiden kanssa vielä neljään päivään. Johanna kertoo, että Kellariravintolan joululounas on katettuna vielä torstaihin eli 22.12. asti. Hinta on 40€ ja tarjolla on kaikkea konjakkigraavatusta lohesta omena-kanelijäädykkeeseen. Auttaisikohan tuo?

Yhdysvaltalainen Hahn Pinot Noir on keskitäyteläinen punaviini, jossa on reilusti kirsikkaa, hennosti savua ja makeita mausteita. Parhaimmillaan tämä on Johannan mukaan tummien linturuokien kanssa, mutta myös kinkulle tämä on oiva viini. Jos täyteläisempää haluaa, niin espanjalainen Lan Gran Reserva 2008 on täsmävalinta, hintakin tosin pomppaa jo yli parinkympin. Olutpuolelle Jari ehdottaa Plevnan Tummaa 5,6%. Tsekkiläistyylinen pohjahiivaolut on tummien lagereiden kestomenestyjä ja sitä on valmistettu vuodesta 1994. Maku on on monimuotoinen, maltainen, hennon lakritsainen. Siitä on löydettävissä myös rukiista toffeisuutta. Valitettavasti ongelmana on saatavuus, mikäli ei satu nauttimaan jouluruokaa ravintolassa, jossa on hanassa Tummaa. Jari heittääkin ilmoille vielä raikkaan König Pilsenerin. 

Hahn Pinot Noir 2014, 17,99€


Lan Gran Reserva 2008, 22,90€


König Pilsener, 2,61€



Jälkkärit

Aika monena vuotena olen valmistanut sitruunaista pannacottaa, tänä vuonna ajattelin yllättää itseni puolukkaisella jäädykkeellä. Kuulen myös pakastimessa olevien itse kerättyjen karpaloiden kutsun, uh ja siihen lämmintä kinuskia. Jälkkäreihin olen jo varautunutkin valmistamalla vaniljaista tyrnilikööriä. Jos sitä nyt vielä silloin on jäljellä. Mikäli ei ole, niin Johanna hehkuttelee Ètim Verema Tardanaa. Makean viikunainen, lämmin ja hennon mausteinen. Se onkin kiinnostava tuttavuus, en ole maistanut. Jarin olutsuositus on Lindemansin Kriek, joka on yhdistelmä tammitynnyrissä kypsynyttä lambicia ja kirsikkamehua. Kriek ei ole ällömakeaa, mutta sopii hyvin jälkiruokien kanssa. Jari vinkkaa vielä, että valkohomejuustojen kanssa Kriek muodostaa lähes täydellisen makuparin. 

Ètim Verema Tardana 2014, 13,99€


Lindemans Kriek, 3,14€



Ja pitäähän minunkin vielä hämmentää juomasoppaa: jos haluaa nimittäin keskittyä enemmänkin jonkin yhden suomalaisen panimon tuotteisiin joulupöydässä, niin Vakka-Suomen Panimo on hyvä valinta. Todella tasapainoinen ja monipuolinen valikoima taidolla ja sydämellä pantuja tuotteita.  Itse olen jo valmistautunut alla näkyvällä makustelukattauksella. Taka-alalla jo Jarinkin mainitsema Jouluolut. SavuVehnältä odotan paljon. Savusauna lämpenemään , kinkku tiskiin ja menoksi, varma täsmätuote. Pekoni kuulostaa mielenkiintoiselta, en tiedä vielä, miten siihen suhtautuisin, kaikki kunnia yllätyksellisyydelle. Prykmestar Talvibock onkin tuttu jo ennestään: korkeaprosenttinen kylmän poistaja, tuhtia limppuisen leivän makeutta ja täyteläisyyttä. Tule joulu, kiitos. Ja iso käsis myös Johannalle ja Jarille. 



13.12.2016

Kolme Härkis-reseptiä

Härkis-bolognese
Härkis-iskender
Härkis-lindströminpihvit

Lanseeraustilaisuuden jälkeen Härkiksestä on kohistu ympäri ruokapalstoja ja somea. Kyseessä on Verso Foodin härkäpavuista kehittämä tuote, jota voidaan käyttää kastikkeissa, pihveissä, padoissa, lähes missä vaan, mitä mieleen tulee. Korkean proteiinipitoisuuden vuoksi Härkis on mainio lisä kasvisruokavalioon ja tarjoaa oivan vaihtoehdon myös lihansyöjälle. Käyttötavaltaankin Härkis taipuu ruokiin jauhelihan tavoin. 

Mietin, millä avaisin härkistelyni. No, mikä voisikaan olla luontevampaa kuin bolognese, tekisi mieleni sanoa jopa ragu bolognese. Tosin ragu merkitsee bolognalaista lihakastiketta, joka yleensä tarjotaan pastan kanssa. Sana tulee ranskan verbistä ragoûter, joka tarkoittaa "kiihottaa ruokahalua". Useimmiten se sisältää jauhelihaa, sipulia, selleriä. tomaattia, porkkanaa, viiniä ja mausteita. Halusin valmistaa Härkiksestä siis hieman hienomman bolognesen ja lopputulos olikin aika huima.  Oman pikantin lisänsä tähän heittää anjovis, joka on ihan must. Ja hei, tätä haudutellaan kauan, joten kiireellä ei kannata lähteä tökkimään.


Hienompi Härkis-bolognese

oliiviöljyä
1 sipuli pieneksi pilkottuna
sokeria
1 porkkana pieneksi kuutioituna
puolikas varsisellerin varsi pieneksi kuutioituna
1 valkosipulin kynsi pilkottuna
tomaattipyreetä
2½ dl kuivaa valkoviiniä
1 prk tomaattimurskaa
4 anjovisfileetä pieniksi pilkottuina
tuoretta basilikaa
4-5 dl kasvislientä
paketti Härkistä
muskottipähkinää
suolaa
pippuria
parmesaanijuustoa

Freesaa pannulla sipulia, lisää ripaus sokeria ja anna hieman jopa karamellisoitua, mutta vain siis hieman. Antaa mukavaa makua kastikkeelle. Lisää porkkana ja varsiselleri ja paistele sen aikaa, että ne alkavat hieman pehmetä. Lisää myös valkosipuli ja tomaattipyree. Lisää valkoviini, tomaattimurska, anjovikset ja kourallinen basilikasilppua. Anna muhia hetki ja lisää sitten kasvislientä ja sekoita kastiketta kunnolla. Saa poreilla hiljalleen 1,5-2 tuntia. Tarkista aina välillä, ettei neste ole loppunut ja jos on, lisää nestettä. Nyt kastikkeen pitäisi olla kohtalaisen paksua. Lisää Härkis ja mausta pian. 
Toivottavasti muistit keittää pastan. Päälle parmesaania. 


Härkis-iskender

oliiviöljyä
paketti Härkistä
juustokuminaa
savupaprikaa
salaattia
purjoa
avokadoa
pisaratomaatteja
pitaleipää
soijajugurttia
chilikastiketta

Paista Härkistä hetki oliiviöljyssä ja mausta juustokuminalla ja savupaprikalla. Siirrä syrjään ja paista kuutioidut pitaleivät rapeiksi. Revi salaatti, viipaloi avokado, siivuta tomaatit. Kokoa annos, päälle soijajugua, chilisoosia ja raparperichutnya. Ihana mättö!



Härkis-lindströminpihvit

paketti Härkistä
1 sipuli
n. 15 kaprista
2 etikkapunajuurta
2 rkl korppujauhoja
1 peruna
2 kananmunaa
0,5 dl kaurakermaa
valkopippuria
1½ tl suolaa
2-3 rkl vehnäjauhoja

Lindstöminpihvit saavat mehukkaan makunsa kapriksista ja punajuurista. Monissa ohjeissa kapris on jätetty pois, mutta se on sitten ihan oma moka.

Laita blenderiin pieneksi lohkotut punajuuret, korppujauhot, kuutioitu sipuli ja kaprikset. Älä kuitenkaan anna masan mennä liian hienoksi. Kaada kasvismasa pois blenderistä kulhoon ja lisää raaka raastettu peruna. Jotkut tykkäävät käyttää kypsää, mutta minä laitoin raa'an. Sekoita toisessa kulhossa Härkis, kananmunat, kerma ja mausteet. Yhdistä masat ja sekoita joukkoon vehnäjauhot. Määrää saattaa joutua lisäämään, jos tuntuu, ettei pihvi pysy paistettaessa koossa. Ensimmäiseen versiooni en laittanut lainkaan vehnäjauhoja, toiseen lisäsin vajaa kolme ruokalusikallista, jolloin pysyi hyvin kasassa. Tee taikinasta sopivan kokoisia pihvejä. Paista pannulla molemmilta puolilta muutama minuutti, siten että pihvit saavat kauniin värin. Muista kääntää varovasti. 


Kirjoitus on tehty yhteistyössä Verso Foodin kanssa.

10.12.2016

Itse tehdyt etikkapunajuuret

Enää ei hilseile. Tosin päänahka on punajuurenpunainen ja olo on muutenkin hassu, muttei hilseile. Punajuuren keitinvesi on nimittäin tehokas lääke hilseilyä vastaan, sitä kun hieroo muutamana päivänä päänahkaan, niin jo helpottaa. Kävin hoitelemassa myös talonmiehen rouvan päänahan, on ollut varmaan hänenkin mielestään kiusallista, kun maassa makaava kuollut solukkovana paljastaa hänen liikkeensä. Vielä kiusallisempaa oli, kun talonmies tuli paikalle kesken käsittelyn. Mutta kerrankin sain hänen täyden huomionsa ja pystyin vihdoin vihjaamaan vetävästä ulko-ovesta. Hän vastavuoroisesti vihjasi, että vetää pian tauluun, jollen poistu pikaisesti heidän vetävästä ulko-ovesta. En halunnut jäädä paikalle katselemaan irvokasta tauluun vetoa, joten poistuin. 

Mutta haluan jakaa hyvin helpon tavan valmistaa itse etikkapunajuuria. Näistä tulee vähintään yhtä hyviä, kun Felixin juurikkaista. Käytän samaa ohjetta kuin hölskykurkkujen valmistukseen. Tillin tosin hylkään julmasti kuin parittoman sormikkaan. 



Etikkapunajuuriviipaleet

½ kg punajuuria
2 rkl väkiviinaetikkaa
1 rkl sokeria
1 tl suolaa

Keitä punajuuret kypsiksi ja kuori. Leikkaa viipaleiksi. Sekoita laakeassa kipossa etikka, sokeri ja suola. Lisää punajuuriviipaleet. Kääntele muutaman tunnin välein siten, että liemi pääse antamaan kaikille kosketuksen. Etikkapunajuuret ovat valmiita viimeistään seuraavana päivänä.

Jos olet punajuurifani saatat pitää myös näistä resepteistä:

Punajuuri-savusiikakiusaus
Punajuuri-metsäsienilasagne
Kaura-punajuurisämpylät
Ellan joulutortut punajuuri-porkkanatäytteellä
Punajuuri-fetasalaatti ja jugurtti-kardemummakastike



8.12.2016

Myskikurpitsakeitto, paahdettuja kurpitsansiemeniä ja juustokuminalla maustettua jugurttia


1 myskikurpitsa
oliiviöljyä
1 keltasipuli
3 valkosipulinkynttä
1 chilipalko
inkivääriä
8-10 dl kasvislientä
puolikas koskenlaskija
suolaa
mustapippuria
myskikurpitsansiemeniä
savupaprikaa
suolaa
maustamatonta jugurttia
juustokuminaa
neilikkaa
persiljaa


Halkaise kurpitsa pitkittäin neljään osaan. Poista siemenet ja niistä rämmäleet, huuhdo siivililässä ja kuivaa talouspaperin päällä. Kaada yhden kurpitsan siemenkoteloon hieman oliiviöljyä, dippaile sutia koteloon ja sudi viipaleet. Paahda 200 asteessa puolisen tuntia. Irrota liha kuorista.

Lorauta pannulle kevyesti oliiviöljyä ja paahda siemeniä hetki siinä. Mausta savupaprikalla ja suolalla.

Pilko sipulit, chili ja kuivattu inkivääri, freesaa hetki oliiviöljyssä kattilan pohjalla. Lisää kurpitsaliha ja kasvisliemi. Anna porista kymmenisen minuuttia, lisää koskenlaskija ja poraa sauvalla samettiseksi. Tarkista vielä suola ja pippuri.

Mausta jugurtti juustokuminalla ja neilikalla. Kauho keitto lautaselle, päälle paahdettuja siemeniä, hieman jugua ja persiljaa.

Juomasuositukset:

Olut: Prykmestar Jouluolut (raikas pils, jossa mukava savuinen aromi) tai Prykmestar PaleAle
Valkoviini: Gisselbrecht Gewurztraminer Tradition 2015 (mausteinen, kevyesti hunajainen)